Moldeando un instinto - Junkyard Brewing Company en Moorhead, Minnesota - Buena caza de cerveza

238 millas por la I-94, estoy leyendo el paisaje.

La niebla está baja y un aliento espectral se eleva desde el arcén de la carretera. En lo alto, la luna es incandescente y cuelga obstinadamente en la mañana. Las colinas a lo lejos son tan azules que las confundo con la orilla de un lago.

Esta es mi primera estancia en Moorhead, la ciudad más grande del noroeste de Minnesota, situada a orillas del río Red frente a Fargo, Dakota del Norte. El mar interior que descansaba sobre Moorhead se secó hace una era geológica, dejando tras de sí una extensión fértil de colinas, lagos y tierras de cultivo.

Cuando llego a Junkyard Brewing Co., mi café Dunkin de 32 onzas y el tanque de mi Prius se vaciaron del viaje, el cofundador y presidente Aaron Juhnke nos recibe a mí y a la fotógrafa Lucy Hawthorne con sándwiches de pastel de carne de cordero nórdico. Estos son regalos de BernBaum's, su tienda de delicatessen favorita del otro lado del río. Hacen pastel de carne "tan bueno como el de la abuela de cualquiera", dice, "o mejor".

La comida no es sólo para nosotros: Juhnke invita al personal cervecero a una comida antes del turno. Son las 10 de la mañana de un sábado y, mientras esperamos que lleguen los demás, Juhnke no está del todo preparado para hablar de cerveza o de los caprichos de elaborarla con su familia en una ciudad remota.

En lugar de eso, hablamos del perro en el logo de Junkyard Brewing Company. Hawthorne se pregunta si es un braco alemán de pelo corto y observa el bastón de una cola. Quizás un vizsla, supongo. Ambos estamos equivocados. Es un Weimaraner, un perro de la familia llamado Darla que falleció a principios de 2021, inmortalizado aquí con pintura negra sobre los grifos.

Después de que Darla falleciera, Juhnke consiguió un cachorro GSP ruano hígado y lo llamó Milo. Milo tiene ahora 10 meses y recién está aprendiendo a señalar. Juhnke acaba de salir de una caza de faisanes con Milo y su perro mayor Eva, y habla con látigos emocionados sobre cómo Milo ya sabe estar a favor del viento para captar un olor y ahuyentar a los pájaros por detrás.

"Nacen con el instinto", dice, "pero hay que moldearlo".

Antes de que podamos profundizar demasiado en los métodos de entrenamiento de razas de caza, comienzan a aparecer cerveceros, aprendices y servidores, desapilando taburetes de metal y cavando en la extensión. Pronto, sus voces resonan por toda la habitación, delirando sobre la ensalada de pasta. Michelle, la esposa de Juhnke, aparece radiante. Con ella está su hija Madeline, de 12 años. Los perros también vinieron, me dice; Están encerrados en la oficina de al lado.

Si conocieras a Juhnke en 2012, cuando fundó Junkyard con su hermano Dan, no lo reconocerías ahora. Había audacia en él entonces, su cabello caía hasta sus hombros en ondas descuidadas. Se había enamorado de la cerveza en la universidad. Después de beber una botella de Guinness de 22 onzas en la fiesta de un equipo de rugby, pensó para sí mismo: "Tengo que encontrar una manera de conseguir este tipo de cosas con más frecuencia". No pudo encontrar una buena alternativa local, así que decidió empezar a elaborar su propia cerveza.

"Mi abuelo nos había contado varias veces sobre cómo aprender a preparar cerveza casera cuando estaba en la escuela secundaria con su hermano", dice Juhnke. "Pensé: 'Si el abuelo pudiera aprender a preparar cerveza casera en la escuela secundaria, yo debería poder resolver esto, porque él no tenía Internet'".

Desde su apertura hace ocho años, Junkyard ha lanzado casi 600 SKU diferentes, cada uno más indulgente que el anterior. Los cerveceros trituran Almond Joys en Stouts almibaradas, baten Slurpee-espesos Sours y lúpulo IPA en pulpa turboalimentada. Vagan de tendencia en tendencia, evitando los productos emblemáticos y cualquier apariencia de calendario de lanzamiento estacional. Para cada nueva cerveza, una nueva etiqueta ridícula, dibujada a mano por Juhnke. Los mejores se convierten en calcomanías y se pegan en las paredes de la taberna. Para Jelly the Nut, una Imperial Stout hecha con mantequilla de maní y mermelada, reimaginó a Jabba the Hutt como un gigante púrpura, con su cola envuelta alrededor de un maní diseñado para parecerse a Salacious B. Crumb.

Las cervezas que no llegan a la pared tienden a aparecer y luego evaporarse con poco más que una entrada Untappd para recordarlas. Junkyard fue una de las primeras cervecerías del país en adoptar las Milkshake IPA, pero su codiciada serie Shake-o-Matic no se ha visto en meses.

"Definitivamente no fuimos los instigadores de muchas de estas tendencias exageradas en la cerveza, pero lo estamos haciendo aquí, en Fargo-Moorhead", dice Juhnke. "Eso es muy divertido para nosotros y, en mi opinión, es una buena estrategia comercial, porque la industria cervecera cambia muy rápidamente".

El enfoque de Junkyard de que nada es sagrado ha creado una fábrica de fantasía para los bebedores de cerveza de Minnesota. Pero hay una imprudencia en la fantasía. Es fácil ganar puntos con los usuarios de Untappd cuando sirves más puré que Berliner y agregas barras de chocolate a tu receta de Stout. Pregúntele a 450 North y otras cervecerías que se han vuelto famosas por las latas explosivas; el puro exceso no suele ser una estrategia para el éxito a largo plazo. (Junkyard estabiliza sus cervezas con sulfitos, una lección que Juhnke aprendió de la industria del vino). En algún lugar, ese hedonismo de todo vale debe enfrentarse con practicidad. Ésa es la audacia de la situación actual de Juhnke.

Hoy Juhnke se muestra tranquilo y taciturno. No lleva alianza de boda. En cambio, tiene un Claddagh gigante tatuado en el costado de los últimos tres dedos de su mano izquierda, con el corazón hacia adentro. Es un gesto digno de su relación con Michelle, con quien se casó a los 18 años. Sabe que tiene una responsabilidad hacia ella, Madeline y todos los que aparecieron esta mañana para comer sándwiches de pastel de carne y panecillos de naranja dulce. E incluso si le divierte lanzar cervezas como Cheem Creese Cake, una Sour Ale rosa neón hecha con frambuesas y tarta de queso, tiene que ser el tipo que se asegure de que haya alguien al otro lado de esa barra pidiéndola.

"Obviamente, la gente quiere que hagamos Sours de cultura mixta y Stouts sin adición o envejecidas en barriles e IPAs de la Costa Oeste, pero esas personas están en la gran minoría de nuestros clientes", dice Juhnke. "Y al final del día, el cliente es su jefe".

Cuando Junkyard abrió sus puertas en 2013, los hermanos Juhnke eran los propietarios de cervecerías más jóvenes de Minnesota. Juhnke tenía 25 años en ese momento y Dan 22. El estado solo había legalizado las tabernas de las cervecerías dos años antes, y no había habido una cervecería en Moorhead desde que The Moorhead Brewing Company, también fundada por un par de hermanos, se quemó en 1901.

Juhnke estaba acostumbrado a elaborar cerveza con un presupuesto universitario, y así fue como le enseñó a su hermano a hacerlo. Incluso antes de que Dan tuviera la edad legal para beber, ya estaban haciendo crowdsourcing de cervezas en Fargo-Moorhead: los amigos aportaban dinero para los ingredientes y, a cambio, obtenían una parte del lote final. Cuando la ley de tabernas de 2011 precipitó el auge de las cervecerías locales, Juhnke comenzó a jugar con la idea de abrir su propio local.

"Había progresado hasta el punto en que estaba produciendo 15 galones a la vez, tres lotes diferentes de cinco galones simultáneamente", dice. “Hay muchos amantes de la cerveza artesanal en Fargo-Moorhead que no tienen una cervecería en cientos de millas, así que pensé que esta sería una muy buena oportunidad para hacer negocios. Y parecía bastante sencillo: simplemente hacer cerveza y venderla”.

Por supuesto, no fue tan sencillo.

"Aaron tenía problemas para encontrar inversores", recuerda Dan. Dan se estaba graduando de la universidad en ese momento y, aunque tenía algunas ofertas de trabajo, aceptó. Él y Juhnke aportaron cada uno 3.000 dólares del dinero que habían ganado al contratar la construcción de una pequeña nanocervecería en la parte trasera de la tienda de cerveza casera Country Cannery. "Reunimos eso y comenzamos a pensar en cómo podríamos hacer esto con un presupuesto reducido".

Todo en la cervecería se construyó con la mentalidad de un desguace: toma lo que tienes y úsalo para forjar lo impredecible. Los dos comenzaron con una cervecería de 1,5 barriles que ensamblaron a mano. Compraron dos tambores de acero inoxidable aptos para uso alimentario de 55 galones en eBay y los convirtieron en una cuba de puré y una tetera. Cuando necesitaron control de temperatura, Dan descubrió una manera de instalar bobinas de metal en los fermentadores de plástico. Mantuvieron sus trabajos de construcción para evitar endeudarse.

Seis meses después, se mudaron a su ubicación actual en 1st Ave., un antiguo almacén de apicultores con salpicaduras de pintura en el piso de las cajas del apiario. Juhnke y su hermano construyeron toda la taberna, desde la barra de madera recuperada hasta el molino de madera contrachapada. Al principio parecía más un taller mecánico que una taberna, pero fue mejorando con el tiempo. Al final, escatimaron lo suficiente como para permitirse un sistema Stout Tanks de 3 BBL y algunos fermentadores de acero reales.

Junkyard se hizo conocido como una casa de experimentación. Abrió con una Cream Ale y Baltic Porter de barril, que Juhnke consideró "estilos bastante vanguardistas para la época". A partir de ahí, sus incursiones se volvieron más caleidoscópicas y la cervecería se hizo conocida por cervezas como Peanut Butter Bandit, una de las primeras cervezas adjuntas con mantequilla de maní en Minnesota, y Free Candy, una juguetona cuádruple belga “estilo North Moorhead” que sabe más a Los plátanos fomentan que la cerveza.

"En aquellos primeros días, lo que a Dan y a mí nos gustaba preparar era realmente experimental, y eso también fue lo que empezó a resonar en la gente", dice Juhnke. “A lo largo de los años, surgió un nuevo estilo y pensábamos: 'No sé si estamos personalmente interesados ​​en esto', pero esa era la estrategia comercial que habíamos elegido seguir. Entonces, iríamos tras esas cosas, nos sumergiríamos en ellas y experimentaríamos con ellas”.

Durante años, la mayor parte de la cerveza de Junkyard se vendía a través de su taberna, pero en 2017, los fundadores decidieron agregar un sistema de 10 BBL a su sala de cocción. Cuando el clima invernal ralentizó el tráfico en las tabernas, comenzaron a enviar su cerveza por la I-94 hacia Dakota del Norte y por esa exigua carretera hacia las Ciudades Gemelas. Su embarcación preferida fue la crowler de 750 ml, una lata engorrosa con forma de barril, distinta de Minnesota debido a las draconianas restricciones de paquetes del estado. Pero Junkyard adoptó el formato masivo y la creatividad que requería.

Aunque los nombres y estilos eran a menudo una colaboración, era Juhnke quien tomaba cualquier juego de palabras cultural pop tonto que se les ocurriera (como Christian Bale Session IPA) y lo convertía en un cartel del tamaño de una lata que mostraba, en este caso, una Batman con cara de salto golpeando a Robin por cuestionar el nombre de la cerveza. Madeline incluso dibujó algunos, incluidos Midnight Spider y Peanut Butter Bandit.

La venta de single crowlers también permitió a Junkyard lanzar montones de productos nuevos. En una sola entrega en una licorería, podían entregar de 10 a 15 cervezas diferentes, y cada lote sucesivo se movía hacia un territorio nuevo y cada vez más absurdo. Junkyard estaba vendiendo IPA con lúpulo seco con variedades de lúpulo emergentes y sours extravagantes y sobrefrutados antes que los actuales líderes del mercado de Twin Cities, BlackStack Brewing y Drekker Brewing Company, y los estaba empaquetando con un arte llamativo y mordaz. Según Bill Nosan, comprador y gerente de la licorería France 44 de Minneapolis, ellos eran “los reyes crowler”.

"Hubo un momento en el que eran lo más popular que vendíamos", dice Nosan. “Teníamos gente haciendo cola en la tienda, esperando a que pegáramos a todos los crowlers los UPC y los introdujéramos en el sistema. Desaparecieron casi al instante”.

Junkyard había provocado sin querer un pequeño frenesí. Comenzó a publicar su programa de distribución semanal y a tuitear en vivo la ruta de entrega, prometiendo delicias poco comunes de la frontera. Los cazadores de furgonetas lo siguieron como si fuera la clave de un mapa del tesoro.

"Son una pequeña cervecería de Fargo-Moorhead, y están aquí compitiendo con todas las cervecerías de las grandes ciudades", dice Nosan. “Su momento fue perfecto. Tenían un gran embalaje. Tenían todas estas cervezas exageradas. Atraparon un rayo en una botella”.

Junkyard mantuvo su enfoque en su taberna, que amplió hasta casi duplicar su tamaño original en 2018, pero una vez que comenzó la distribución en el metro, no hubo vuelta atrás. Ahora, puede encontrar Junkyard en todo Minnesota y Dakota del Norte, y la cervecería también se ha unido a Tavour, donde ha vendido 70 cervezas diferentes, incluida la alguna vez hiperlimitada Double Barrel Aged King Size Imperial Stout. Nosan dice que su hermano encuentra habitualmente cervezas Junkyard a la venta en licorerías de Arizona.

Durante un tiempo, las cosas fueron color de rosa. En unos pocos años, los Juhnke pasaron de ser una pareja de hermanos que compartían un sueño a ser propietarios de una de las cervecerías más solicitadas en un floreciente estado cervecero. Pero lo repentino de ese crecimiento comenzó a torcer su relación.

"Aaron y yo empezamos a tener una separación de ideologías", dice Dan. “Simplemente no veía ninguna razón por la que necesitáramos expandirnos y agregar más tanques constantemente. Con mi personalidad, es una receta para el desastre”.

Después del brunch, atravesamos la taberna, pasamos por un foeder lleno de cajas de cartón y atravesamos una puerta pintada con spray con la majestuosa silueta de Darla. La puerta se abre y la habitación se expande.

El piso de elaboración de Junkyard está bañado por iluminación fluorescente ultralimpia, todos los azulejos y desagües de zanja. Fermentadores de acero inoxidable de gran barriga se alinean en la pared desde la entrada hasta el muelle de carga, cada uno de los cuales cuelga un portapapeles con un meme laminado de “Star Wars” o “El Señor de los Anillos”. Muy al fondo, debajo de una rejilla de ingredientes, se encuentra una enorme línea de enlatado de cuatro boquillas que parece soldada con chatarra.

Más o menos lo fue. Dan lo fabricó él mismo y 800.000 crowlers salieron de él antes de que la plataforma fuera desmantelada en octubre y guardada en un rincón.

En su lugar hay una nueva línea de enlatado Wild Goose Filling que escupe 50 latas por minuto, con etiquetas y todo. Es un equipo inmaculado, pero Juhnke está un poco enojado con él, tal vez porque no es pariente del tipo que lo construyó, o tal vez porque tuvieron algunos problemas de calibración y terminó con media paleta de latas de bajo llenado. . Probablemente ambos. Por muy delicada que sea, la máquina representa más de una evolución para Junkyard.

La línea de enlatado hace ruido, pero lo más importante es que permitirá que Junkyard esté en paquetes de cuatro latas de 16 onzas por primera vez, ampliando su atractivo entre los bebedores desde Bismarck hasta Duluth. Pero también está a un paso de la hermandad sobre la que se fundó Junkyard.

Después de un par de años de luchar con el crecimiento de Junkyard (y después de 50 días seguidos de temperaturas bajo cero en Moorhead), Dan decidió que era hora de intentar algo por su cuenta. En 2019, pidió que le compraran su participación en Junkyard. Pensó en abrir una tienda en Detroit Lakes o Brainerd, pero finalmente el frío lo ahuyentó. Trasladó a su familia a Asheville, Carolina del Norte, donde, después de un año de retrasos por el COVID, abrió New Origin Brewing Co.

"Cuando empezamos [Junkyard], la gente hablaba de que no se debería iniciar un negocio con la familia", dice Dan. "Y seguía pensando: '¿Sabes qué? Es bastante mala idea iniciar un negocio con cualquiera'".

Toda la cerveza de New Origin se vende en las instalaciones, en su taberna de 1,500 pies cuadrados, en latas que provienen de una línea que Dan también construyó. No hay ningún plan de distribución ni ningún plan para crecer más de 7 BBL.

Dan estuvo abogando para que Junkyard adoptara latas de 16 onzas durante años antes de irse. Pero fue esa línea crowler original la que llevó a Junkyard al punto en que pudo hacer la transición a una línea de enlatado personalizada de un fabricante importante.

“Llegas a puntos en los que tus visiones ya no se alinean”, dice Michelle. “A nuestros ojos todavía somos pequeños, pero para él, no lo es”.

"Quería poder hacer lo suyo y no tener que formar parte de un equipo a la hora de tomar decisiones", añade Juhnke. “Él y yo estábamos bastante alineados en muchas cosas, pero también había cosas sobre las que teníamos fuertes desacuerdos. Por la forma en que se desarrolló la propiedad del negocio, creo que sintió que lo estaban anulando. Ahora está en una posición en la que puede tomar las decisiones por completo”.

New Origin todavía tiene un poco de ese espíritu de Junkyard. Uno de sus últimos lanzamientos es una Double Stout hecha con café local y galletas de barquillo, algo que encajaría perfectamente en la lista de grifos de Moorhead. Pero Dan está usando el nuevo lugar como una oportunidad para hacer realidad sus otros sueños comprometidos. Habla con entusiasmo sobre finalmente elaborar una IPA de 7 lúpulos de Idaho llamada Potato, una alondra que su hermano había rechazado anteriormente. Siempre quiso ponerle a una cerveza el nombre Pastel Possum, y ahora que está en el sur, nunca ha habido un mejor momento para hacer realidad esa "idea tonta" que él mismo describe.

"Quería ir más despacio y tomarme un descanso", dice Dan. "Eso es lo que planeé para New Origin: ser solo local y ser un negocio de estilo de vida más relajado y divertido".

Pero no hay rencor entre los Juhnke. Justo antes de la inauguración de New Origin en agosto, Aaron voló para celebrar con su hermano pródigo. Los dos volvieron a sus costumbres en el depósito de chatarra, rescatando algo de madera de itauba para hacer mesas de picnic para la taberna.

“Que yo me fuera ayudó a nuestra relación”, dice Dan. "Sólo quería volver a ser hermanos en lugar de socios comerciales".

En la sala de elaboración, Dustin DeTar y “Big” Mike Ruebke están arrojando bolsas de aluminio con lúpulo criogénico en el remolino, charlando con entusiasmo mientras uno está parado en lo alto de la escalera y el otro la sostiene en su lugar. Juhnke está probando el siguiente lote de Remixing Hits IPA del tanque Brite y pausan su tarea un momento para asimilar su reacción.

Citra y Mosaic están funcionando maravillosamente, pero todos coinciden en que le vendría bien un poco más de carbonatación. Remixing Hits es la primera cerveza lanzada desde que DeTar comenzó como asistente de cervecería y asistente de bodega tres semanas antes, y le canta absolutamente. DeTar ha estado viniendo a Junkyard desde que la cervecería abrió en su ubicación actual en 2014. Miembro activo del club de cerveza casera local de Moorhead, afirma haber probado todas las cervezas de barril que ha tenido desde entonces, por lo que está muy en sintonía con el sabor que debe tener una cerveza Junkyard. como.

"[Junkyard] ofrecía estilos y diferentes cervezas que no se podían encontrar en ningún otro lugar por aquí", dice DeTar. "En ese momento, Fargo tenía una cervecería que ofrecía algunas cervezas realmente buenas, pero nada como los diferentes tipos de Stouts e IPA que no encontrarías en ningún otro lugar".

Le pregunto a Ruebke cómo obtuvo su apodo. Según mis cálculos, mide alrededor de 5'8”, aunque podría medir más de 6 pies si peinara su largo cabello color heno hacia arriba. “Me lo regaló un tipo que trabajaba aquí”, dice. “Un día dijo: '¡Oye, GRAN Mike!' Y se quedó”.

Ese es el Gran Mike. Comenzó a trabajar en la taberna hace cuatro años y desde entonces se ha entrelazado inexorablemente en la cultura de la cervecería, y su exuberante personalidad complementa la presencia tranquila de Juhnke. Durante el cierre de COVID en 2019, despidió a 2.400 crowlers en un solo día. "Las palabras no pueden describir mi amor por esta empresa", publicó en Facebook justo después de ese cambio legendario.

“Honestamente, nos consideraría familia a todos los que trabajan aquí”, dice Ruebke. "Estamos muy unidos y todos nos apoyamos unos a otros". DeTar interviene: "He estado aquí durante tres semanas y me siento más cerca de todos estos muchachos que de la empresa en la que estuve durante tres años".

Las palabras de Ruebke y DeTar sonarían huecas en la mayoría de las otras cervecerías, y tales sentimientos podrían hacer sonar las campanas de advertencia en esta era de equilibrio entre vida personal y trabajo en constante disolución. La gratitud tóxica ha estado arraigada en la industria cervecera estadounidense desde sus días de prosperidad, y los propietarios han utilizado durante mucho tiempo un lenguaje familiar para culpar a los trabajadores y obligarlos a realizar trabajos no remunerados. Pero eso es exactamente lo que el crecimiento de Junkyard pretende evitar. Como lo expresaron Juhnke y Michelle, se están preparando para poder convertir la fábrica de fantasía de su pequeño pueblo en un negocio que apoye a sus empleados.

“Queremos poder pagar bien a la gente y apoyar a todos aquí”, dice Michelle, “dar a la gente beneficios, tiempo completo en lugar de pago por horas; ya sabes, darle carreras a la gente”.

DeTar y Ruebke son dos de los aproximadamente 50 empleados que componen el personal de Junkyard. Juhnke dice que Junkyard comenzará a ofrecer a los empleados seguro médico, planes dentales y de visión, seguro de vida y contra accidentes, así como una contribución 401K a partir de enero de 2022. Las familias dependen de Junkyard, y Juhnke tiene un deber para con cada una de ellas, incluso si es no relacionados por sangre.

La primera cerveza que me encantó de Junkyard fue Ice Auger Lager, una Bohemian Pilsner hipercrujiente. A Juhnke le gusta el estilo clásico, pero simplemente no puede comprometerse a elaborar cerveza con estándares tradicionales exigentes. En este caso, utilizó una base de malta británica Maris Otter en lugar de malta checa.

"Es como hacer un plato asiático con fideos fettuccine", me dijo Juhnke cuando se publicó. “¿Por qué no se cruzarían los fideos? Simplemente no piensas en eso”.

Puede que la cerveza no rivalice con otros lanzamientos de Junkyard en su grado de fantasía, pero encapsula algo del espíritu de Junkyard. El mundo de la cerveza cambia todo el tiempo y se necesitan los medios para unir ideas y hacer que funcionen.

Si observamos el menú de cervezas, esa evolución continúa, incluso aquí, en la cuna del Río Rojo. Hoy en día, hay una Kölsch y una Imperial Brown Ale mezcladas con la galleta con chispas de chocolate Stout y la Mountain Dew Hard Seltzer. La lectura de Juhnke es que los estilos de carne y papa están regresando a lo grande. Tiene una Altbier de barril llamada Laser Focus que Ruebke prácticamente idolatra.

"Todos esos [estilos] están resurgiendo", dice Juhnke. Y cuando lo hagan, Junkyard estará listo para inyectar algo de absurdo bien afinado al mercado. En parte, eso se debe al deseo de jugar y en parte es pura practicidad. "Si pones todos los huevos en una sola canasta en la industria cervecera", dice Juhnke, "con el tiempo esa canasta se desmoronará".