José Andrés abre el bazar en Nueva York

La semana antes de abrir el Bazar de José Andrés en la ciudad de Nueva York, el propio Andrés estuvo en Cádiz, España. “Vaya”, dijo por teléfono desde el coche con su reconocible ardor asturiano. "Estoy viendo cientos de flamencos, maravillosamente rosados". Dentro de unos días los flamencos habrán volado y Andrés estará de regreso en Nueva York, en el segundo piso del nuevo Ritz-Carlton, para reunir tropas para la que quizás sea su inauguración más esperada y, francamente, más arriesgada. todavía.

Desde que se inauguró el primer Bazar en el Hotel SLS de Beverly Hills en 2008, el restaurante ha estado marcado por una fantasía sui generis. Espumas! ¡Conos! ¡Algodón de azúcar! Eso funciona bien en Los Ángeles, Las Vegas, Miami y, tal vez, incluso en Washington, DC, la ciudad natal de Andrés, donde recientemente inauguró un bazar triunfal en lo que alguna vez fue el hotel Trump. Pero en Nueva York, donde la estética predominante es el lujo fácil; en el centro de la ciudad, donde el ambiente general es “vacío”; y en el Ritz-Carlton, donde pocos neoyorquinos se atreven a pisar, una cadena de restaurantes de gran teatro es una gran apuesta. Andrés no se inmuta: “Yo no abro restaurantes”, dijo. “Cuento historias y no hay dos iguales”. En el New York Bazaar, Andrés ha confiado en dos colegas de toda la vida, Manuel Echeverri, director culinario de todos los restaurantes del Bazaar, y Koji Terano, jefe de cocina de I+D del grupo de restaurantes, para dirigir el menú inusualmente conciso. “La idea”, dijo Andrés, “era explorar la conexión entre la cocina japonesa y española. Japón y España comparten tantos valores en la cocina: el amor por el arroz, el amor por freír, el amor por la parrilla, los mariscos, los mariscos, el marinado en vinagre, y cuando miras, estamos profundamente conectados”.

Antes de la inauguración el 8 de agosto, Andrés nos habló de algunos de los platos que más espera.

“El arroz es un elemento común que estamos explorando en el menú. Socarrat se refiere al arroz crujiente pegado al fondo de la sartén. Siempre me pareció la mejor parte. Originalmente iba a ser un plato de unagi con tintes de miso, una referencia a un guiso de anguila valenciano llamado all i pebre, pero los sabores eran contradictorios. En su lugar, utilizamos shima aji (jack rayado). En cuanto el socarrat salga del fuego, cortamos un poco de pescado crudo por encima. El arroz está lo suficientemente caliente como para calentar, pero no cocinar, el pescado. Lo presentamos plano y doblamos el socarrat en la mesa, casi como una tortilla. Se remata con pequeñas pinceladas de wasabi fresco”.

“Cada Bazar tiene un cono o varios. Aquí, el cono, hecho con masa de ladrillo, se rellena con uni de Hokkaido. Encima hay mayonesa de yuzu-kosho, con un par de capas de shiso adornadas con puré de nori y wasabi fresco”.

“En Nueva York, estamos haciendo más presentaciones en la mesa, incluido este clásico de Bazaar. En cada Bazar hay un tartar de ternera; éste naturalmente enfatiza las dos culturas de España y Japón. Estamos usando 100 por ciento Wagyu, aunque también estamos buscando una versión en español, servido con pan de cristal, un pan típico catalán, y hojas de shiso tempuradas”.

“Crudo es sashimi y sashimi es crudo. Ésa es una enorme superposición en las dos culturas. En Japón, donde se le conoce como el "rey del pez", el madai se prepara para ocasiones especiales. Aquí lo servimos crudo para resaltar su hermoso color rojo. Está ligeramente curado y se sirve con irizake, una salsa hecha con sake y umeboshi, a la que le añadimos agua de tomate, una técnica creada por chefs españoles. Está adornado con rábanos encurtidos con kombu, jícama comprimida y aceite de oliva, porque ¿por qué no?

“Hako significa caja en japonés. Este estilo de sushi, en el que el arroz y el marisco se prensan en un molde, fue un precursor del nigiri. Es bastante raro encontrarlo en Estados Unidos, pero es común en Japón. El pescado es shima aji fresco, que reposa sobre dos capas de arroz, separadas por hojas de shiso picadas. Para darle un poco de sabor y textura españoles, agregamos un poco de mojo crocante: una mezcla de chips de ajo fritos, piñones tostados y romero frito”.

“He preparado cientos de versiones de esta tradicional ensalada de langosta y patatas. Es lo que como cuando cocino para mi familia durante las vacaciones. El secreto es la mayonesa. Siempre más mayonesa. Para mí, lo que hace que el plato sea especial es que la ensalada de patatas no está del todo fría. Calentamos las patatas, las aplastamos con un tenedor, luego añadimos los codillos y las pinzas de bogavante, la piparra del País Vasco, el huevo duro y mucha mahonesa. Esto lo terminamos con un poco de aceite de bogavante por encima”.

“Las culturas culinarias española y japonesa no sólo presentan alguna forma de pescado crudo, sino que también ambas han perfeccionado la fritura. Para estas tapas utilizamos chipirones de Cádiz que llamamos puntillitas. Es un plato muy común y popular. Los calamares se sirven alrededor de una salsa de mayonesa con tinta de calamar, una salsa de calamar fermentada llamada ishiri y una yema de huevo de codorniz curada con ishiri. La idea es usar los calamares para mezclar la yema con la mayonesa, algo así como papas fritas y ketchup”.

“La idea aquí era presentar una preparación 100 por ciento española de una manera que pareciera japonesa. Estas alitas de pollo primero se deshuesan y se marinan en salmorejo (el adobo canario, no la sopa andaluza). Luego los rellenamos con una mezcla de ibérico molido y cebolla antes de asarlos. Las alitas están rematadas con semillas de sésamo”.

“Primero cogemos un corte muy grueso de berenjena y lo sofreímos. Luego untamos salsa de miel y miso por encima. Se prepara en el Josper, una parrilla abierta, y se adorna con piñones, semillas de sésamo, masago, cilantro y limón en conserva. La piel se vuelve agradable y firme mientras que la pulpa es pegajosa, por lo que es como comer en una taza”.

Esta publicación ha sido actualizada. El restaurante está en el segundo piso del hotel, no en el tercero.

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